OPINIONE

I pescatori possono cuocere al forno, cuocere in camicia o grigliare il loro pescato, ma la frittura resta la regina quando si tratta di cucinare un pasticcio di pesce.

È la stagione della frittura di pesce ora che la pesca primaverile è in pieno svolgimento. I filetti di crappie e walleye sono gradite aggiunte al congelatore, insieme ad altri piatti preferiti come il persico sole, il pesce gatto e la trota. È ora di invitare il gruppo, accendere la friggitrice e far bollire l'olio.

Ma quanto caldo? Come fa uno chef di frittura di pesce a far sì che quei filetti risultino dorati, caldi e croccanti? La temperatura dell'olio è fondamentale. Lo stesso vale per immergere i filetti in farina di mais e farina o in una miscela per impanare la frittura di pesce confezionata disponibile al supermercato.

Queste sono state le lezioni apprese lo scorso febbraio quando Tim Smith, straordinario cuoco di pesce presso il Dipartimento di Conservazione del Missouri, ha fritto un pasticcio di filetti di trota per circa 20 pescatori che partecipavano a un seminario di pesca al Roaring River State Park vicino a Cassville, Missouri.

"Idealmente la temperatura dell'olio dovrebbe essere di 350 gradi, o tra 325 e 375", ha detto mentre l'olio di arachidi si riscaldava in una friggitrice alimentata a propano. "Se cucino per un gruppo, porterò l'olio a 375. Ciò consente un po' di raffreddamento quando aggiungo i filetti."

Il pesce cuoce velocemente in questo modo. I filetti sono pronti in un minuto o due. Una regola pratica è che quando galleggiano sono pronti da mangiare. Smith consiglia di concedere loro un po' di tempo in più in modo che siano croccanti.

Un altro consiglio è quello di lasciare che l'olio ritorni alla temperatura per circa un minuto prima di cuocere il successivo lotto di filetti.

Alcuni cuochi dragano i filetti in un bagno di latte e uova prima di impanare. Non Smith. Immerse i pezzi di trota prima nella panatura e poi nell'olio bollente. Parliamo di ristoranti a cinque stelle! I filetti di trota erano più che deliziosi.

A Smith piace l'olio di arachidi per friggere. Qui allo Shack-Ri-la siamo stati soddisfatti dell'olio di canola. Come Smith, saltiamo il passaggio del latte e delle uova e impaniamo semplicemente i filetti con una miscela per panatura confezionata. I nostri preferiti sono il mix di fritture di pesce di Harold Ensley, il Louisiana Classic Breading Mix o il marchio Zatarain's. Una borsa da 10 once degli ultimi due ti costerà circa un dollaro.

Immergiamo i nostri filetti in acqua fredda mentre versiamo metà della quantità di miscela per panatura di cui avremo bisogno in un sacchetto di carta, quindi aggiungiamo una pari quantità di farina di mais e scuotiamo il sacchetto. Mettiamo alcuni filetti nel sacchetto, lo scuotiamo per impanare il pesce, quindi lo friggiamo nell'olio di canola.

Qui nella baracca utilizziamo una friggitrice elettrica Fry Daddy. È piccolo e cuoce solo pochi filetti alla volta, ma i filetti escono perfetti.

Dopo aver ascoltato la dimostrazione di Smith, abbiamo testato la temperatura dell'olio del nostro Fry Daddy. Un termometro digitale a lettura istantanea mostrava che l'olio era a 380 gradi al momento della cottura, in linea con il consiglio di Smith.

Con il piccolo Fry Daddy a forma di secchiello, cuciniamo solo due o tre filetti alla volta, quindi lasciamo che l'olio si riscaldi fino alla temperatura di frittura ottimale. Conserviamo i filetti cotti in una padella foderata con carta assorbente mentre friggiamo ogni pezzo di pesce.

Alcuni dicono che una frittura di pesce non è completa senza i frittelle di farina. Non siamo mai andati pazzi per loro qui alla baracca, ma i fan possono comprare dei frittelle di farina di mais congelati, una scatola di mix di cuccioli di silenzio o trovare una ricetta e farli da zero.

Tieni i frittelle di farina, ma porta con te i fagioli al forno e l'insalata di cavolo e lascia che la cena raffinata abbia inizio.

È possibile contattare Flip Putthoff all'indirizzo [email protected]

Stampa Titolo: I pescatori assaporano la ricchezza quando i pesci trovano il petrolio

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