Estendi lo Sweet Spot della friggitrice

4 minuti di lettura 25.5.2023 Di Corby Stow

Sfoglia i menu dei ristoranti più famosi e alla moda di tutto il Paese e troverai una forte dose di delizie fritte. Le voci di menu calde, croccanti e croccanti piacciono ai consumatori, ma sono solo una parte dell'equazione per la maggior parte dei ristoranti. I ristoratori devono tenere d'occhio l'olio da cucina, non solo dal punto di vista della qualità del cibo, ma anche dall'analisi dei costi. Senza un'adeguata gestione del petrolio, i profitti di un ristorante possono risentirne, compromettendo la qualità del cibo e prosciugando le risorse.

Scopriamo perché le tecniche corrette di gestione dell'olio sono vitali per aumentare la qualità e i profitti.

Tre reazioni chimiche comuni contribuiscono alla decomposizione dell'olio da cucina: ossidazione, idrolisi e polimerizzazione.

L'ossidazione si verifica quando le molecole di ossigeno reagiscono con le lunghe catene di acidi grassi nell'olio e le rompono. Il calore catalizza la reazione e accelera l'ossidazione. Inoltre, tracce di metalli, corpi estranei e luce UV possono causare ulteriore ossidazione.

L'idrolisi è causata principalmente dalle molecole di idrogeno presenti nell'acqua che reagiscono con l'olio di frittura, conferendo ai cibi fritti un sapore acido o contaminato. Anche l'umidità in eccesso, le alte temperature, i corpi estranei, gli emulsionanti e gli acidi grassi liberi causati dall'ossidazione contribuiscono all'idrolisi.

Quando l'olio per frittura si decompone, i prodotti non volatili dell'ossidazione e dell'idrolisi iniziano a legarsi insieme (polimerizzarsi) ad alte temperature dell'olio, formando grumi che si accumulano sulla superficie dell'olio. Se queste particelle sono sufficientemente grandi, si formerà schiuma, accelerando ulteriormente la velocità di decomposizione dell'olio.

Il "punto giusto" per l'olio si ottiene quando gli alimenti fritti non sono di colore troppo chiaro o scuro e hanno un sapore pulito e una consistenza croccante. Scartare e sostituire l'olio da cucina secondo un calendario programmato, indipendentemente dal fatto che sia necessario o meno, può comportare un aumento dei costi alimentari senza alcun beneficio evidente sul gusto degli alimenti fritti.

Invece, filtrare l’olio da cucina può portare a cibi più gustosi e di qualità superiore e a maggiori profitti. Filtrando l'olio almeno una volta al giorno, la vita utile dell'olio può essere estesa a sette giorni con uno sweet spot di cinque giorni, mentre la sostituzione dell'olio senza filtraggio dura solo circa due o tre giorni e sarà al meglio solo per circa un giorno.

È difficile sopravvalutare l'importanza di una filtrazione frequente, e non solo per rimuovere pezzi grandi e visibili di detriti alimentari. Anche a livello microscopico, le particelle di cibo avanzato possono reagire con l’olio e scomporlo, compromettendo a loro volta la qualità e la sicurezza degli alimenti.

Con le migliori pratiche di filtraggio dell'olio e test regolari della qualità dell'olio, puoi garantire che i tuoi clienti e i tuoi profitti siano prosperi.

Secondo Statista Research, si prevede che il prezzo medio per unità (PPU) nel segmento degli oli commestibili del mercato alimentare negli Stati Uniti aumenterà costantemente tra il 2023 e il 2027 complessivamente del 10,27%. Questo dopo che i prezzi dell’olio commestibile hanno già subito un forte aumento nel 2021 e nel 2022. Poiché si prevede che i prezzi del petrolio continueranno a salire e l’olio per friggere può rappresentare fino al 10% del costo totale dei prodotti alimentari nei ristoranti, è un bene che deve essere recuperato. conservato e massimizzato il più possibile.

Indipendentemente dal fatto che il tuo ristorante utilizzi olio di soia, arachidi, mais, colza o olio miscelato, un programma di gestione dell'olio progettato strategicamente e scientificamente informato può ridurre il consumo di olio di oltre il 50%, con conseguenti risparmi significativi. Conoscere il momento giusto per smaltire il petrolio è fondamentale. Sono presenti evidenti segni di degrado dell'olio, come formazione di schiuma, fumo o insaponatura e, cosa più importante, un sapore strano nei prodotti finiti.

Ma molto prima che questi segnali diventino evidenti, è importante conoscere i livelli di materiali polari totali (TPM) e di acidi grassi liberi (FFA) nell’olio da cucina. Quando il TPM supera il 25% o l'FFA supera il 2%, l'olio deve essere scartato. Per controllare il TPM, un misuratore TPM dielettrico (che costa circa $ 500) può essere prezioso. Esistono anche strisce reattive FFA economiche per controllare la composizione di un olio dopo che è stato filtrato.